Đặc sản Phú Yên

Tiêu đề: Đặc sản Phú Yên Wed Apr 15, 2009 10:54 am

Đầu thơm và thơm chua
Chợ Đồn, trên cao nguyên Vân Hòa, là xứ thơm của Phú Yên. Thơm trổ được ít lâu thì phần đầu lên cao, phải bẻ bỏ đi nếu không trái chẳng lớn được. Tháng hai dọn vườn và bẻ đầu thơm. Mang chiếc gùi lớn trên lưng đi theo từng lối, lặt lấy đầu thơm và những nhánh nhỏ chung quanh trái, đưa tay qua sau vai bỏ vào gùi. Phần lớn đầu thơm đem đổ ở góc vườn hay chỗ đất trống bên ngoài, một phần mang về nhà làm món ăn.

Trước hết gọt bỏ phần lá già có gai nhọn. Sau đó, với con dao nhỏ và bén, gọt lại, giống như cách gọt bút chì, xong cắt hai đầu, còn phần non là một khối chóp cụt. Người gọt khéo tay có thể giữ nguyên vị trí con dao, chỉ cần xoay chiếc đầu thơm là xong.

Muốn kho với cá, ta chẻ chiếc đầu thơm làm tư, vẫn để dính liền nhau. Làm gỏi, xắt theo chiều ngang nó sẽ rời ra từng sợi nhỏm, xắt theo chiều dọc trông nó giống như một vị thuốc bắc. Gỏi đầu thơm xinh hơn và giòn hơn gỏi bắp chuối. Gỏi đầu thơm ở đây thường trộn với thịt nai khô n ướng xé thành sơi. Muốn cho vườn tược và biển khơi giao hòa thì trộn với mực khô hay trà rinh khô. Xắt gỏi đầu thơm là một nghệ thuật, còn khó hơn xắt chuối chát, vì nó ngắn và nhỏ, làm sao giữ nguyên những khoanh tròn, không nát vụn với đáng tài gia chánh. Cốt cách mảnh mai, rau thơm xắt nhỏ, ớt tươi xắt nhỏ, điểm thêm màu xanh, màu đỏ, màu hồng. Trước khi ngon miệng ta đã thấy ngon mắt.Tất nhiên món gỏi nào cũng có vị chua, nhưng với món gỏi đầu thơm để giữ trọn vẻ đẹp cho nó khi nào không có chanh ta mới dùng me dốt hay khế trái.

Ăn tết mồng một năm thánh năm thì bẻ thơm. Trong tháng tư, những trái thơm chua, tức là qua hết độ già nhưng chưa chín, đã được chiếu cố, dùng kho cá, nấu ngọt và canh chua. Đây cũng là mùa rập chim rừng và mùa cấ ồ trụng từ dưới biển đem lên bán. Thơm và thịt chim gầm ghì, chim xanh, thơm và cá ồ trụng là bạn tri kỉ tương đắc:

Ca dao có câu:

Ai về nhắn với nậu nguồn

Cả cao nguyên Vân Hòa hoan hỉ đáp lời. Vùng Đá Bàn, bát ngát giồng đồi tranh đế nhiều tre rừng, nói:

Măng le gửi xuống, cá chuồn gửi lên

Vùng Trại Cháy thì:

Mít non gửi xuống, cá chuồn gửi lên

Và ở Chợ Đồn:

Thơm chua gửi xuống, cá chuồn gửi lên

Thơm làm mất mùi tanh của cá, cá làm giảm chất chua của thơm, hai món cùng làm dịu lòng nhau, tạo ra một hương vị rất riên biệt, vừa mẳn vừa ngọt, khiến cho bữa cơm nhà quê thêm đậm đà, càng hợp khẩu vị bạn bè xa đến.
Đặc sản Phú Yên TraiDua

Mùa cá trụng

Tháng tư, tháng năm, tháng sáu…mùa cá. Cá ồ đi từng đàn. Đơn vị, số lượng đánh bắt được ít là “thiên” , nhiều là ”môn”. Bán tươi không hết phải đem trụng.

Khi trụng cá, nếu ít, người ta có thì giờ lấy ruột cá, trứng cá làm mắm. Trụng nhiều, hành vạn con, đâu có thời gian nữa, chỉ xẻ dọc theo thân cá mỗi bên hai đường. Đây là việc bắt buộc, nếu không con cá sẽ không chín, không thấm, không nở.

Lò trụng giống như lò tráng bánh tráng, trên bắc một chảo lớm nấu nước muối. Cá ồ đã xẻ sắp trong rổ thưa, lớp dưới lớp trên giao nhau chữ thập, c ho được vững và nước thấm đều, cá chín đều. Rổ cá đặt vào gióng. Hai người khiêng nhúng vào chảo nước để trụng, cá chín thì giở lên. Cứ thế tiếp tục. Nước trụng cá còn để cô lại làm nước mắm. Khi trúng mùa cá trụng rất rẻ, như lời tụng là”rẻ như cho”, khắp đường cùng ngõ hẻm đâu đâu cũng nghe lời giao cá trụng, mọi người được ăn cá trụng thỏa thuê, từ những làng ven biển, đồng bằng đến những vùng đồng núi, vùng cao vẫn có những buổi bạn bè vui vẻ họp nhau với món cá trụng.

Tái chế cá trụng trước hết chặt bỏ đuôi và bóc bỏ mang. Có thể không cần dùng dao cắt đôi con cá. Cá đã chín rồi, dùng tay bẻ và tách từng miếng dài bằng ngón tay cái.Miếng cá có chỗ màu nâu sậm, có chỗ màu trắng ngà. Tiện nhất là kho với thơm vì mùa cá trụng cũng là mùa thơm. Cá trụng có cái ngọt riêng của nó, đậm đà hơn cá tươi. Miếng cá trụng màu nâu hơi bùi, chỗ màu trắng dai hơn. Nước cá hòa với nước thơm có vị ngọt. Chỉ bấy nhiêu thôi ăn cơm cũng thấy ngon miệng.

Cá trụng còn kho chung với thịt heo. Thơm + cá + thịt = chua + ngọt + béo. Tổng hợp với nhau thì còn gì bằng. Trong món này con tôm cũng được mời chung sức. Bên cạnh sự tổng hợp hương vị còn có sự tổng hợp màu sắc: nâu - ngà - vàng - đỏ…thêm màu vắng mỡ như trang điểm trên mặt. Cũng có thể đem chiên rồi mới kho. Miếng cá săn lại, bên ngoài hơi dai mà bên trong hơi bùi.

Cá trụng kho, cá trụng chiên, cá trụng hấp nóng lại dùng ăn bánh tráng. Cũng tách con cá theo những đường xẻ thành những miếng dài, đặt vào bánh tráng, thêm vào đó các loại rau và bánh tráng nướng bẻ vụn. Nên để nguyên cái bánh tráng cuốn thành cuốn lớn. Nước mắm ít ngon mới cần gia vị, nước mắm thật ngon thì chỉ cần trái ớt hiểm. Chất dẻo của bánh tráng, chất chua của thơm, khế, chất chát của trái chuối non, chất giòn ngọt của rau giá chỉ là cái nền để nâng cao hương vị của món cá trụng. Trong lòng cá có cái “cật” bằng đầu ngón tay, giống như chiếc ống điếu nhỏ, ngon lắm.

Hằng năm…tháng tư, tháng năm, gió nam hây hẩy, nắng sóng sánh vàng. Xuống Yến, xuống Long Thủy, vô Lò Ba ăn cá trụng trong lò vừa vớt ra. Nghe cả chung quanh đều thơm mùi cá. Đây không phải nhà hàng, quán ăn. Ta là bạn thân, là khách quen, nhờ nhà lò giúp một bữa ăn tại chỗ. Trong câu chuyện, cách nói năng sôi nổi của những người ngày ngày quen với sóng gió biển khơi khiến ta vui vẻ hơn, cùng nâng ly rượu mạnh uống cạn để cùng nhau cười sảng khoái.

Người Phú Yên đi xa…đến mùa, chợt thoáng nghe tiếng gió ấy, chợt thoáng màu nắng ấy…lại nhớ về quê nhà. Trong đó nhất định có phần nhớ đến bữa bánh tráng với cá trụng mới vớt trong lò ra, còn nóng hổi, thơm lừng…
Đặc sản Phú Yên Cakeo1

Đặc sản đầm ô Loan

Nghe nói Tản Đà tiên sinh từng đến Phú Yên, ra tận bãi giành, mang theo các món phụ gia, tự tay cạy mặt con hàu trên đá, cho chút muối, chút tiêu, chút chanh vào rồi múc lên… xơi tái.Giữa cảnh trời nước bao la, sóng gió ì ầm, tiên sinh chậm rãi hớp một ngụm rượu, loại rượu tăm thượng hạng, ngâm nga:

Đời đáng chán hay không đáng chán?
Cất chén quỳnh xin hỏi bạn tri ân.

Chán thế nào được nhỉ? Thích quá, phấn khích quá đi chứ! Tiên sinh ngâm tiếp:

Lấy chí vui với thu tàn
Phú Câu cước cá, Ô Loan miếng hàu.

Thế là con hàu Ô Loan có cái hân hạnh đi vào thơ Tản Đà. Hai câu này tôi chưa đọc thấy trong xuất bản phẩm nào của tiên sinh, chỉ trích lại qua các tác giả khác viết về ẩm thực và xin tin theo.Tiếc là trong kho tàng văn chương của thi sĩ tửu đồ”thi trung hữu hàu” mà không có “thi trung hữu sò”. Một khi tiên sinh không nếm món cước cá Phú Câu, món hau Ô Loan thì phải nếm món sò Ô Loan nữa chứ, vì sò nổi tiếng hơn hàu.
Sò ăn ngon phải vào mùa nồm nam thổi, ngọn gió lay gờn gợn mặt đầm ít nước. Lúc này nhiều sò lớn và béo nhờ rong tảo đang thời kì phát triển. Con sò ở độ vừa ăn lớn khoảng bằng hai ngón tay cong lại. Tách đôi lớp vỏ cứng có mang những hình khía rẻ quạt ra, bên trong thịt sò màu hồng tươi, chen lẫn màu tím sẫm và màu ghạch vàng. Đó là sò huyết. Thứ cấp còn có con sò lông, trên vỏ có những sợi lông và con sò điệp, vỏ láng màu trắng ngà.

Đem sò về nhà chà cho sạch vỏ, ngâm cho nhả bùn. Lò than lửa vừa hồng. Trong cái chén của mỗi người sắp sẵn vài cọng rau thơm, vài hạt đậu phụng rang. Con sò huyết đặt trên vỉ đang độ chín tới, hé vỏ, tươm nước, ta dùng chiếc muỗng nhỏ nạy phần thịt bỏ vào chén. Vài giọt chanh, một chút muối tiêu, rồi bánh tráng nướng. Giữa lòng chén ta đã có đủ mùi đời. Sò huyết dai dai, ngọt ngọt. Muối mặn, tiêu cay, chanh chua, rau thơm, đậu phụng bùi và bánh tráng giòn.

Tửu hồ khuynh bạch tuyết hòa bôi…
(Nghiêng bầu rượu cạn, rượu trong suốt chảy vào lòng cốc như tuyết trắng hòa tan).

Sò, hàu, điệp còn dùng làm món cháo ngon và bổ dưỡng…

Tôi chỉ được ăn sò huyết tại Ô Loan hai lần. Lần đầu vào thời trai trẻ, cách nay đã gần 50 năm, hôm ấy suốt ngày đi thuyền rong chơi với nắng với gió trong đầm từ tảng sáng tới chiều tà.Và lần sau cách nay hơn 20 năm, một đêm trăng cũng đi thuyền trong đầm từ khi xẩm tối tới lúc rạng đông. Nửa đêm ngồi nhắm sò uống rượu tại khối đá Hòn Chồng, nghe tiếng gió và tiếng sóng, chợt nghĩ có thể ví âm thanh giao hưởng này với tiếng chuông đá của Tô Đông Pha trong bài kí: chơi núi Thạch Chung: “Sĩ đại phu không mấy ai chịu bơi thuyền chơi đêm ở nơi tuyệt bích cho nên không ai biết. Còn những người đánh cá thì biết mà không nói ra lời, không viết thành bài được, bởi thế trong đời không truyền vậy…” (Phan Kế Bính dịch).

Vẫn còn nhớ mãi. Phong cảnh hữu tình và bằng hữu thâm tình.
Đặc sản Phú Yên Images1006155_sohuyet2